我请教川菜的毛师傅

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比来,正正在守旧川菜上唱功做,考试测验做一些畴昔从未做过的菜,比如鱼喷鼻香肉丝,韭黄肉丝。但这些看似庞杂的菜肴很是典型,鱼喷鼻香肉丝和韭黄肉丝虽然都是炒肉丝,都放了糖醋,都有泡椒泡...

  比来,正正在守旧川菜上唱功做,考试测验做一些畴昔从未做过的菜,比如鱼喷鼻香肉丝,韭黄肉丝。

  但这些看似庞杂的菜肴很是典型,鱼喷鼻香肉丝和韭黄肉丝虽然都是炒肉丝,都放了糖醋,都有泡椒泡姜,但依照糖醋味的浓度深浅不合,又分为鱼喷鼻香味和荔枝味,荔枝味,又分大荔枝和小荔枝,这韭黄肉丝是小荔枝味,就是糖醋味恍惚,这类分辨很奇妙,要常吃这些菜,才知个中辨别。

  这两次实际,都算成功,但鱼喷鼻香肉丝的浓度不够,这韭黄肉丝肉质较着老了,我就教川菜的毛门徒,问肉丝为什么会老,他说有几个启事。

  还有,家庭版不会放嫩肉粉,放一点水让瘦肉吃一点水份,再放淀粉,少许鸡蛋清。

  这两次肉量都太大了,餐厅里才不会给这么多肉丝,家庭版火小,肉丝多,不等闲熟,稍微炒久一点就老了!

  沙哥正正在一旁说:“左一铲左一铲,肉丝十八铲,猪肝三铲铲!”我听了就笑,沙哥又给我讲一段子,说大哥那会儿去小我宿舍,有个胖儿本人做饭,单位发的保健肉,保健油(化工厂劳保福利),他把瘦肉剔上去炒肉丝,也没得铲铲,下锅用筷子刨了十几下,就连油带肉一路倒进饭里,我还说:“你这样就炒好了吗?你不是怕人吃,都一哈倒进碗里!”那胖儿就笑,也不回嘴,说:“好了,好了!”

  这不会做饭的沙哥却会寄望这些细节,由此得出结论,韭黄肉丝炒肉丝不能久了,又说:“上去问猪儿(沙哥的伴侣)和哥哥。”

  我呢,这些年看的多,做的少,现正在意想到实际的次要性,一小我正正在厨房很是认实的做饭,还磨刀霍霍,为了切出斑斓的肉丝![偷笑]


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